Es el cocinero del año, la revelación de los últimos meses, la sorpresa culinaria que rompió el status quo de una metrópoli como Madrid, hastiada de inauguraciones de restaurantes fashion de escaso nivel gastronómico. David Muñoz (Madrid, 1980) representa la sorpresa y la apuesta por una cocina arriesgada, que fusiona variopintos recetarios cargados de referencias culturales. Pero el cocinero y dueño de DiverXO también personifica el empresario incipiente, inexperto, superado por los acontecimientos, desbordado y de visión antieconómica. "Como cocinero, me permito cosas que no podría hacer como empresario", resume el joven chef, que con su novia, Ángela Montero, inauguró en abril de 2007 este diminuto restaurante, ubicado en el madrileño barrio de Tetuán.
El 'boca a boca'
En su primera semana de vida, DiverXO se llenó de los familiares y amigos de esta pareja, que pidió un crédito del ICO, tres microcréditos y "un préstamo jurásico". Con estos fondos, todos sus ahorros y la ganancia por la venta de su piso, Muñoz, recién llegado con su pareja de trabajar en Londres, abrió este minirestaurante, tras nueve meses de obras y mil millones de problemas. "Estuvimos a punto de tirar la toalla", reconoce Muñoz.
Pero, en cuestión de un mes y gracias al boca a boca de críticos, gourmets e impenitentes buscadores de sorpresas culinarias, DiverXO empezó a llenarse y a acumular una larga lista de espera. Muñoz tuvo el mérito de editar una original cocina de fusión, cuando esta fórmula parecía denostada por las extrañas mezclas de los restaurantes más cool. "En los últimos años, fusión ha acabado significando confusión", alerta Muñoz. Afable y seguro de sí mismo, el chef califica su fórmula culinaria, de sabores potentes e influencias orientales-cañí, como "infalible, ya que no dejo nada al azar y todo está milimetrado, el producto y la técnica, porque, en DiverXO, no puedo asumir riesgos".
Con un equipo de 9 personas (a los que puntualmente se unen una o dos más), David Muñoz y Ángela Montero llevan en primera persona el día a día de DiverXO. "Aprovechamos los días de cierre [domingo y lunes] para revisar los papeles", explica Muñoz, a quien le ayuda su suegro y el asesor financiero del banco. "Nosotros no tenemos ni idea de temas económicos y aprendemos sobre la marcha", indica el chef. DiverXO sirve a una media de entre 18 y 20 clientes por servicio; entre 36 y 40 al día, lo que resultaría en una teórica media de 9.360 clientes al año (teniendo en cuenta que el establecimiento abre cinco días a la semana). "Con 34 cubiertos al día, alcanzo el punto de equilibrio, con el que cubro los gastos. Si llego a 36 clientes, consigo ser mínimamente rentable y ganar algo para mí", apunta Muñoz, que cuenta sin rodeos que, para marcharse de vacaciones este año a China, ha pedido un crédito que "pagaré durante meses".
Bajo el concepto actual, DiverXO ni puede ganar mucho más, ni podrá crecer. De hecho, el local tiene un sótano habilitado con mesas sin utilizar. "Ahora mismo, es imposible servir a clientes en esa zona; la cocina es muy pequeña y no da más de sí, y yo trabajo dieciséis horas al día", resume Muñoz. ¿Su ideal? "Un restaurante de entre 30 y 35 servicios al día con una cocina del mismo tamaño que la sala", define.
En busca del proveedor
Su política de compras está también condicionada por el propio concepto de este local. "Con una infraestructura tan pequeña como la de DiverXO, el almacén es diminuto y el stock es mínimo. Todo el producto que entra tiene que salir rápido", apunta. Muñoz realiza un pedido semanal de productos no perecederos _-"Lo ideal sería hacer un pedido mensual, pero no tenemos capacidad"- y compra a diario el producto perecedero. "La gamba o el rodaballo salvaje lo gasto en el día". Entre sus suministradores, figuran tiendas orientales de su barrio -Tetuán es una zona de Madrid con una elevada población extranjera-, el Mercado de Maravillas y Pescaderías Coruñesas, uno de los proveedores estrella de restaurantes de alta cocina de toda España.
Para Muñoz, "aunque seas un local pequeño, lo importante es moverse mucho para tener el mejor producto y ser pesado con los proveedores para que estén comprometidos contigo". En opinión del cocinero, "conseguir comida es fácil; pero lograr lo que tú quieres es muy difícil y más en estos tiempos en los que escasea tanto la buena materia prima". Entre un 40% y un 45% del presupuesto anual de DiverXO corresponde a la compra de productos; frente a un 30% de gastos de personal. "Los sueldos de mi equipo no son los que me gustaría ofrecer; tengo gente muy comprometida con la causa y que entiende que DiverXO es un sitio complicado por lo ajustado de nuestra estructura", reconoce el cocinero.
Asesorías
Una vía para que el chef multiplique su negocio podrían ser los asesoramientos culinarios. "Nos han ofrecido cosas muy interesantes, pero no hemos aceptado ninguna. El día que haga un asesoramiento, mi única regla será tener tiempo para seguir estando en DiverXO", señala el cocinero, que está estudiando_"poner en marcha algún concepto informal y divertido, con o sin socios, dentro o fuera de Madrid, que sea compatible con DiverXO". Con todo, cree que "aún tiene que pasar tiempo para meterme en otros negocios".
El restaurante, que no tiene carta, ofrece tres tipos de menú: el Express, por 45 euros (sin IVA, ni bebidas); el Medio (con 10 platos), por 58 euros; y el Largo larguísimo (integrado por entre 17 y 20 platos), por 100 euros. "Son fórmulas flexibles; el cliente puede elegir entre varios platos y, además, a cada menú le puede añadir uno, dos o tres platos más", aclara Muñoz. Sistema de reservas El chef cambiará en septiembre el sistema de reservas: sólo aceptará reservar una mesa con un mes de antelación; para más tiempo de adelanto, pedirá el número de tarjeta de crédito como garantía para que si, llegado el momento, el cliente no aparece, se le aplique un recargo. "Aún tenemos que definir las reglas exactas. Es algo que ya se hace en algunos restaurantes", explica el cocinero, que dice estar "harto de cancelaciones a última hora o de que me dejen mesas colgadas porque el cliente no aparezca".
DiverXO representa, además, el restaurante que desafía la crisis. En los últimos meses, para cenar en fin de semana, había que reservar con, nada menos, que cuatro meses de antelación. Hoy, sigue lleno, aunque su propietario no olvida los nubarrones económicos. "Toco madera porque la situación está complicada de verdad y, en muchos restaurantes, lo están empezando a pasar muy mal", advierte Muñoz.
(Fuente)
Enlázate
No hay comentarios:
Publicar un comentario